Bồ công anh và Ký lục không thịt: Miến xào

Hoa Bồ Công Anh chẳng liên quan gì đến món miến xào cả, chỉ là muốn ghi lại chút ký ức để sau này không quên mà thôi. 

Hôm qua đi làm về, trời cứ hầm hầm không mưa nhưng lại lạnh, không khí thật bức rức khó chịu. Trên đường về nhà, đi ngang 1 ngõ vắng thì bắt gặp trên bãi cỏ xanh mướt là một đóa Bồ Công Anh. Chàng là người thích chu du tứ hải, hoa Bồ Công Anh đâu phải là lần đầu trông thấy. Ấy vậy mà lần này, thấy hoa Bồ Công Anh trơ trọi giữa một vườn xanh cỏ dại, thấy một chút thích thú lẫn tò mò, như con  mèo nhìn cuộn len. Và con mèo thì sẽ lấy chân khều cuộn len còn chàng thì ngắt đóa hoa Bồ Công Anh lên. Ngắt rồi đột nhiên thấy có lỗi, nhưng dù gì có sinh ắt có diệt, có diệt ắt sẽ lại tái sinh. Gọi là hoa Bồ Công Anh nhưng thật ra đó là khi Bồ Công Anh đã kết hạt và hạt sẽ bay theo gió để phát tán những sự sống mới. 

Ngó dáo dác 

Không có ai

Bứt bông bồ công anh

Chụp cái xoẹt 

Thổi cái phù,

Thấy ngồ ngộ một cách trẻ con

Thôi quay về với chủ đề bản Ký lục không thịt: Miến xào. Dùng đồ thừa từ hôm trước.

Vật liệu:

- Miến
- Trứng thái sợi
- Mộc nhỉ thái sợi
- Cà rốt thái sợi
- Măng thái mỏng
- Hành lá
- Ngò
- Mè rang
- Dầu mè
- Tỏi
- Chả cá lát (hoặc sợi)

Thực hiện:

Tỏi đập dập, băm nhuyễn. 

Chảo nóng, cho Tỏi vào phi cho thơm, cho cà rốt vào xào nhanh. Sau đó cho mộc nhĩ và măng vào đảo.

Cho miếng vào đảo, thêm vào khoảng 1 muỗng dầu mè, 1.5 muỗng nước tương, 1/3 muỗng đường.

Đảo nhanh tay cho miến nóng, thêm trứng và chả cá vào đảo thêm 1 lần, lưu ý không mạnh tay để trứng nát. 

Cuối cùng cho ra tô, rắc lên trên chút trứng thái chỉ, ngò và ít mè rang.

Ký lục không thịt: Miến măng chua cay với chả cá chiên

Dạo này răng rất đau nên không có khả năng nhai thịt, hơn nữa lại thấy thiếu sức, không muốn ăn những thứ có vị nhiều đạm, vì cứ thấy nhẫn nhẫn, không nuốt nỗi. Thế là chàng ta lục đục tìm lại sách vở, quả là hôm đi Singapore có dzớt 1 cuốn sách nhỏ gồm 21 món ăn chay của người Hoa, chỉ là những món này cần có chút dược liệu, mà những thứ này nếu mua lẻ khá mắc, còn nếu mua sỉ trong tiệm thì cũng không rẻ, chất lượng không cao, mà không biết đến khi nào mới sử dụng hết. 

Thế là lại đổi hướng, tìm tòi lại ký ức về những món ăn ngon của VN, hoàn toàn không phức tạp nhưng lại thanh đạm, dễ tiêu hóa. Những món ăn chay kiểu VN thì hoàn toàn không có thực phẩm từ động vật, nhưng với tình trạng Melbourne đang vào mùa thu đông, rau cải đắt đỏ mà chủng loại cũng rất ít nên truyền kỳ này sẽ chỉ không bỏ thịt vào (gồm thịt bò, heo, cừu, gà) mà chỉ sử dụng rau, trứng và hải sản. Hải sản cũng chia loại: cá sông hay cá biển sống trên mặt biển có tính thanh mát, cua lại có tính hàn, những loại cá biển sâu lại có nhiều mỡ, tôm, cua, mực lại có rất nhiều cholesterol nên phải tùy vào cơ thể mà nấu.

Bắt đầu Ký lục không thịt là món Miến măng chua cay với chả cá chiên.

Mình vốn rất thích 2 món bún mọc và bún thang của người Bắc, nhất là tình yêu lớn với các loại chả và giò (chả lụa, giò thủ, chả quế, chả chiên,...), nhất là mọc. Nhưng mọc làm bằng thịt heo và mộc nhĩ, vì là truyền kì không thịt nên dùng mộc nhĩ và chả cá thay thế. Dạo này lại có cảm giác biến ăn + thời tiết đang chuyển sang thu đông, lành lạnh rất dễ cảm nên vị chua cay là hợp nhất. Vị chua kích thích bao tử, vị cay ấm vừa sẽ giúp cơ thể ấm hơn, phòng ngừa phong hàn, trong thành phần có chút tỏi, tỏi bảo vệ tì vị tốt, tốt cho người có bao tử không tốt như mình, mùi tỏi phi lại rất thơm, chỉ cần không dùng nhiều dầu, sẽ có khả năng kích thích vị giác tốt. Vậy nên mới làm món Miến chua cay này cho người biếng ăn và phòng phong hàn.

Nguyên liệu (cho 1 người ăn):

- 1 muỗng canh mộc nhĩ (nấm mèo) thái chỉ

- 1 muỗng cà phê nước me (có thể thay bằng nước chanh nếu không có)

- 1 trái trứng gà

- 1 trái cà chua

- 1 tép tỏi

- 1 muỗng canh măng

- Miến sợi

- Tom-yum paste (loại paste hoặc sốt dùng nấu lẩu thái)

- Thì là

- Hành lá

- Chả cá chiên

Cách thực hiện:

Đây là pihên bản nhanh gọn, có thể nấu trong vòng 15-20 phút.

Nếu là mộc nhĩ khô thì phải ngâm trong nước ấm cho nở và mềm ra, các loại nấm khô khi ngâm có thể nở lớn gấp vài lần nên phải lưu ý không ngâm quá nhiều.

Nước me có thể mua loại trong chai, nếu không có thể pha me cục (bán ở chợ, dùng nấu canh chua) pha với nước nóng, chua bao nhiêu là tùy khẩu vị. Dùng nước chanh thì vị chua có phần gắt hơn nên cũng cần lưu ý nêm nếm.

Trứng gà đánh tan, nêm với muối. Trứng nêm với muối khi chiên sẽ ra màu vàng tươi, đẹp hơn là với nước tương hay nước mắm (như nhiều nhà thường làm). Dùng chảo to tráng trứng cho thật mỏng rồi cho ra đĩa cho nguội, sau đó thái chỉ.

Miến sợi tùy loại, có loại ngâm nước cho mềm rồi nấu hoặc nấu ngay. Sau khi nấu mềm xả qua nước lạnh.

Măng có thể là loại măng tươi hoặc loại đã nấu và cắt miếng (hình như VN giờ cũng có loại này). Măng tươi đem nấu chín sau đó thái miếng bản vừa ăn, thái càng mỏng thì càng ngon.

Thì là rửa sạch, lặt lá. Hành lá cắt khúc nhỏ. Tỏi băm nhỏ. Cà chua thái vừa ăn (ở đây mình thái chừng 1cm).

Trong nồi, cho chút dầu vào, để lửa vừa. Cho cà chua vào xào. Nên lắc nồi và ít đảo để cà chua đừng nát. 

Khi thấy cà chua hơi mềm, cho tỏi vào đảo. Sau đó cho 1 muỗng canh tom-yum paste, mộc nhĩ và măng vào đảo đều. Cho vào khoảng 2/3 tô nước (dùng tô sẽ ăn miến). Cho vào nước me. Nấu cho sôi lên, sau đó nêm nếm vừa ăn. Tom-yum paste vốn chua cay nhưng độ cay và vị chua không nhiều. Nếu bạn thích ăn cay, có thể cho thêm ớt và xả bằm cùng với tỏi. 

Chả cá chiên (cách làm hẹn lần sau) không cần chiên lại nếu mua tại tiệm, có thể cho vào microwave khoảng 45 giây cho nóng. Sau đó thái lát.

Miến trụng qua nước sôi, cho vào tô. Chan nước lèo vào. Rắc trứng thái chỉ, hành lá, thì là và vài lát chả cá lên trên. 

Nước lèo chua cay rất kích thích vị giác nhưng nếu quá chua có thể làm lở loét bao tử nếu ăn nhiều và trong thời gian dài, miến cũng là thực phẩm thanh mát, không no lâu, nên có thể cho thêm nhiều thứ như chả cá, nấm (các loại chả và giò nếu bạn thích).

Chúc mọi người ngon miệng :)

Cháo đậu xanh nấm thịt bò

Về đến Úc, răng khôn lại trở chứng đau không chịu nổi. Đành nấu cháo ăn vậy. Món cháo này có thể nấu chung với rau củ, nếu không có thì có thể dùng các phần thừa của rau củ như vỏ, lá và thân các loại thân thảo như ngò, ngò tây,... nấu thành nước dùng.

Nguyên liệu chính:

- 3/4 chén gạo (mình dùng gạo lức, có thể dùng gạo thường)
- 1/3 chén đậu xanh
- 100 gr thịt bò (dùng loại thịt nạc, không gân)
- 100 gr nấm, có thể dùng nấm hương, nấm kim châm, đùi gà đều được. Ở đây mình mình dùng loại cup mushroom (nấm cúc áo à???)

Thực hiện:

Nấu nước dùng, sử dụng: vỏ và đầu cà rốt, cải trắng, thân và lá ngò, đầu hành lá, tép tỏi, vài lát gừng, 1 nhán cần (tây ta đều được)

Ngâm đậu xanh trong nước khoảng 30 phút đến 1 tiếng cho đậu mềm.

Thịt bò lạng bỏ mỡ và gân, băm nhỏ. Ướp với muối, tiêu, đường, dầu mè.

Nấm có thể thái nhỏ hoặc để nguyên tùy sở thích.

Gạo rửa sạch, nấu với nước dùng cho sôi, hạ lửa nấu đến khi nở bung. Một mẹo vừa tìm được là sau khi nấu sôi chừng 2-5 phút, có thể tắt lửa và đậy nắp lại trong vòng 30 phút, gạo sẽ tự nở bung ra.

Khi gạo đã nở bung và mềm, cho vào đậu xanh đã ngâm mềm, nấu lửa nhỏ đến khi đậu xanh mềm nhưng không nát.

Cho nấu vào trộn đều.

Thịt bò đã ướp, cho vào chút nước lạnh, trộn lên rồi cho nào nồi cháo, nấu sôi lên. Nêm nếm vừa ăn.

Có thể cho thêm hành lá trên mặt (nhà hết hành), mè rang, dầu mè.

Bánh chiên (thịt heo và đậu xanh)

Lâu quá không update blog, có nhiều chuyện xảy ra từ sau X-mas đến giờ khiến không có tâm trạng quét mạng nhện. Giờ có vài việc phải về VN nên update 1 bài viết nho nhỏ: Bánh chiên thịt heo và bánh chiên đậu xanh.

Bánh chiên dễ làm, không quá nhiều dầu hoặc thậm chí không cần dầu (nướng khô) :D Tuy nhiên phần hướng dẫn có hơi sơ sài vì bây giờ nhà cửa lung tung, không có cái cân để đo lường cho chính xác, nhưng thiết nghĩ chắc cũng sẽ không quá khó khăn :)

Nguyên liệu:

Vỏ bánh:
- Bột mì hoặc bột gạo
- Bột nở (baking powder)
- Sữa (hoặc nước)

Nhân:
- Thịt heo (tùy ai thích nạc mỡ gì cùng được)
- Hành lá
- Hành tím (hành hoa, hành hương hoặc không có thì khỏi nốt)
- Nấm mèo
- Cà rốt

Thực hiện:

Vỏ bánh:
- Trong thau/chậu , cho bột mì, 1 nhúm 1 nổi (tỉ lệ mình dùng là 1 cup 1 mì thì 1 muỗng cà phê bột nổi)
- 1/3 muỗng cà phê muối
- Trồn đều bột
- Từ từ cho sữa vào, dùng tay nhồi cho đến khi cảm thấy bột dẻo nhưng không ướt và khô quá, ấn vào thấy mềm và đàn hồi, có thể bứt ra rồi nặn viên dễ dàng

Nhân:
- Thịt heo băm/ xay nhuyễn, ướp với tiêu, bột nêm, muối, chút dầu ăn
- Hành lá và cà rốt thái nhỏ
- Hành tím (nếu có) băm nhuyễn
- Nấm mèo nếu là loại khô thì ngâm nước nóng cho nở, rồi cắt lấy tai (bỏ cùi), thái sợi hoặc băm nhuyễn
- Trộn chung thịt heo, hành lá, hành tím, cà rốt, nấm mèo
- Chảo nóng, cho ít dầu ăn, xào xơ cho thịt vừa chín (còn hơi tái thì tốt), rau củ rất mau chín, đừng lo nhé
- Để nguội

Làm bánh:
- Phân bột ra thành những phần bằng nhau, (to, nhỏ, dày, mỏng là tùy sở thích)
- Dùng chày cán bột mỏng ra, nên cán mép hơi mỏng hơn 1 chút (giống như làm bánh bao)
- Cho nhân vào giữa, túm lại, vo tròn rồi lại cán dẹp

Cách 1: Chiên
- Phết lên bánh 1 ít bơ
- Chảo lửa nhỏ, cho chút bơ vào cho thơm rồi chiên bánh cho vàng đều 2 mặt (lửa thật nhỏ)

Cách 2: Chiên (nướng) khô
- Chảo lửa nhỏ, lót lên trên 1 tờ giấy nướng bánh (baking paper) hoặc không có thì có thể dùng giấy can (loại giấy trong trong dùng trong vẽ ấy)
- Cho bánh lên chiên đều 2 mặt

Để làm bánh chiên đậu xanh hoặc bất cứ loại đậu hay nhân yêu thích: phần vỏ bánh tương tự, phần nhân thay bằng loại nhân yêu thích. Nếu là dùng các loại đậu thì nấu theo cách sau:

- Đậu xanh cà vỏ (không vỏ) hoặc đậu đỏ hay đậu đen ngâm nước lạnh cho đậu nở ra (tùy loại đậu mà lâu hay mau)
- Bắt lên bếp với chút nước, nếu là đậu xanh cà vỏ thfi rất mau chín, chỉ cần nước xăm xắp đậu, còn đậu đỏ và đậu đen lâu hơn 1 chút.
- Nấu cho đến khi đậu mềm (lửa phải to) thật mềm thì chắt nước đi, để lửa thật nhỏ và cho đến khi hơi khô lại (đảo liên tục), cho vào chút vani, đường và 1 tí xíu muối rồi dùng muỗng/thìa to (lọa dùng xới cơm) tán cho nát.
- Sau khi nguội thì vo thành viên làm nhân
- Nếu sợ đậu khét thì có thể hấp, cách này lâu hơn nhiều nhưng an toàn hơn.

 Bánh chiên thịt heo (chiên với bơ)

  Bánh đậu xanh chiên (nướng) khô

Cuối tuần và Easter vui vẻ nhé :D

Khóm kho

Hôm nay người mệt mỏi nên nghỉ nằm nhà, tự dưng lại thèm món ăn dân dã Việt Nam. Quê mình thì ở Bạc Liêu nên nấu ăn có phần ảnh hưởng nhiều của người Tiều. Cách đây 2 tuần ngồi nói chuyện với các cô các chú Việt Nam sang đây đã lâu, nói qua nói lại thì lại nói về món ăn Việt Nam. Ôi bao nhiêu là thứ: nào bánh cuốn, nào bún bò, nào bún nước lèo, bánh pía, bánh xèo, nào phở, nào bánh tằm, bánh lọt. Rồi thì lại nói đến thịt kho hột vịt hay nhiều người gọi là thịt kho tàu. Ngày xưa còn ở Việt Nam, mỗi khi Tết về thì nhà nào cũng phải nấu 1 nồi thịt kho cúng ông bà. Riêng nhà mình, ba là người thích thịt kho nên Tết nào cũng kho 1 nồi to tổ nái vừa ăn vừa cho. Mà trong năm cứ 1-2 tuần lại nấu 1 nồi thịt kho ăn cả tuần. chắc tại vậy mà mình bị ngán thịt kho. Sang đến cá kho thì hồi đó mình rất ngại cá nhiều xương nên chỉ ăn cá thu kho vì ít xương. Tuy nhiên có 1 món kho mình thật sự rất thích.

Lúc còn ở Việt Nam, nhà mình ngoài thanh minh tảo mộ ra còn có 1 bảng ghi các ngày cúng giỗ, kị cơm từng các cụ các ông, các bà và còn nữa là những sở thích ăn uống của mỗi người lúc còn sống. Việt Nam ta có truyền thống nhớ về cội nguồn nên đến ngày cúng giỗ thì thường cúng những gì mà người đã khuất lúc còn sống thích ăn. Món mình thích là món "khóm kho". Món này là món cúng ông cố ngoại, ông rất thích món khóm kho này nên mỗi lần cúng giỗ đều có một nồi be bé khóm kho.

Món khóm kho vừa ngọt, vừa mặn, lại có vị chua chua của khóm, vị thơm của tỏi, vị cay cay của ớt. Ăn món này cực kỳ bắt cơm, không thua gì mắm ruốc thịt heo bằm. 

Khóm là tiếng miền nam, có người gọi là dứa, người gọi là thơm, tên tiếng Anh là pineapple. Ở Việt Nam thì toàn trái cây tươi nên khóm tươi nếu lựa được khóm ngon thì vừa ngọt ừa chua, đem kho thì cực kỳ ngon. Ở nước ngoài, thì khóm cũng có đầy, nhưng có điều giá cả đôi lúc không rẻ mà với cuộc sống bộn bề thì đôi khi ít có thời gian để đi chợ mua trái cây tươi. Mà có nhiều người mua về rồi thì lại không biết cắt trái khóm làm sao. Nếu ở Việt Nam thì chỉ cần bảo người bán là họ gọt cho ngay, còn ở Mỹ, ở Úc hay các nước khác (không tính thủ đô tị nạn Cali hen) thì có lẽ dễ dàng nhất là mua khóm trong lon. Khóm lon thì có loại khóm đã cắt thành miếng (pieces) và loại gọt vỏ, bỏ lõi và thái thành những vòng tròn (rings). Bạn có thể dùng loại nào cũng được, nhưng loại ring thì phải cắt ra nên mình mua luôn loại pieces. Mình ở Úc nên lon mua trong Safeway hay Coles. 1 lon giá chỉ $2-$3, trọng lượng 440g, bao gồm cả nước juice. Mình chưa từng cân xem thực tế thì được bao nhiêu gram khóm nhưng ước chừng 300 -350gr khóm.

Một kinh nghiệm nấu ăn khác là khi làm món kho bạn nên sử dụng nồi hoặc tộ bằng đất. Nồi đất, tộ đất có tác dụng giữ nhiệt cao nên sau khi kho xong, tắt bếp rồi mà nồi vẫn còn nóng đến vài chục phút sau. Thêm nữa dùng nồi đất, khi nấu lên món ăn lại có hương vị ngon hơn do mùi của đất sét. Công dụng kế tiếp là khi kho thì phải dùng lửa nhỏ liêu riêu, đất sét không truyền nhiệt nhanh như nồi nhom, nồi inox mà sẽ từ từ giữ nhiệt và từ từ truyền vào món ăn nên món kho nấu ra ngon mà không bị khét. Việc cuối cùng là phong vị. Món kho trong cái tộ đất, nồi đất thì khi lên bàn ăn sẽ bắt mắt và làm người ăn có phong vị chánh tông hơn cái nồi sắt nồi gang.

Lại 1 mẹo khác là những tộ hay nồi đất khi mua từ chợ về phải ngâm trong nước 1 ngày, nếu không khi nấu nồi sẽ nứt và vỡ. Hiện giờ ở Việt Nam lẫn nước ngoài đều có bán loại nồi đất có tráng men màu đen bán lẻ và bán theo bộ (set). Loại nồi này sử dụng rất bền và tốt, lại không cần ngâm nước (vì dù ngâm nước thì có tráng men rồi cũng vậy thôi), hơn nữa dùng để đem lên bàn ăn cũng đẹp mắt, vì dù có cháy đen thì nó cũng là màu đen thui. 

Dụng cụ là dùng 1 tộ đất nhỏ dùng kho cá.

Nguyên liệu:

- 1 lon khóm miếng 440g

- 2 muỗng canh dầu ăn

- 2 muỗng canh đường cát

- 31/2 muỗng canh nước mắm

- 1 muỗng cà phê tỏi băm

- 1 trái ớt hiểm

- Nước dừa tươi (hoặc lon)

Cách làm:

Đổ khóm ra khỏi lon, không lấy nước, xả bằng qua bằng nước lạnh.

Bắt tộ đất lên bếp để lửa nhỏ - vừa. Cho dầu ăn và đường vào. Lúc này không khuấy đường mà để dầu sôi tự nhiên. Sau chừng 1 phút dầu nóng lên và sẽ làm đường chảy và ra màu vàng nâu. Nhớ lúc cho đường vào cố gắng cho và giữa, đừng để đường dính trên thành tộ, sẽ bị khét đen. Đây là cách làm nước màu hay nước hàng khi kho thịt hay cá.

Khi đường bắt đầu vàng, chưa chuyển sang nâu, cho ớt hiểm đã cắt nhỏ, tỏi và khóm vào đảo đều. Mình không phải là người ăn cay giỏi nên chỉ 1 trái ớt hiểm, nếu bạn thích ăn cay thì dùng nhiều hơn tùy thích.

Sau khi đảo đều thì lại cho thêm 2 muỗng canh nước mắm vào đảo cho đều. 

Sau đó cho nước dừa tươi vào tộ, xăm xắp mặt khóm. Lúc này lại cho vào 1 chút tiêu và 1 1/2 muỗng canh nước mắm. Tăng lửa to trong 1-2 phút cho nước sôi lên sau đó lại vặn lửa nhỏ liêu riêu và nấu trong vòng 1 tiếng cho đến khi nước dừa cạn xuống.

Lúc này bạn có thể rời bếp để đọc 1 tờ báo hay xem một tập phim vì khi đã để lửa thật nhỏ thì nồi khóm phải mất 1 tiếng đồng hồ mới cạn nước. Như thế này thì dân miền Nam có câu là: Giao cho ông Táo coi giùm.

Khóm kho khi nào được là tùy bạn. Có người thích kho vừa, không khô, có người như mình thích ăn khô kẹo (kho quẹt) thì lại để lâu hơn nữa cho đến khi nước sắc lại.

Dọn ra bàn thì lại cắt thêm 1 chút ớt hiểm trên mặt. Ăn món này với cơm trắng thì ngon phải biết!!!!

Nhưng phải nói thật lòng mình đã làm nhiều lần nhưng vẫn chưa vừa ý lắm với công thức trên. Sau này có dịp chắc sẽ phải hỏi má cách làm.

Steak và khoai nghiền (đơn giản)

Sau 1 món Việt Nam thì mình lại chuyển sang 1 món Tây hén. Món ăn đơn giản, dễ làm mà ai cũng biết: Steak, việt nam thì cứ quen miệng "bò bít-tết".

Bít-tết thì là phát âm của từ tiếng Anh: beef steak. Nhưng không phải nói vậy là chỉ có bò mới có steak, các con khác cũng có steak, vd như là cừu, kangaroo... Thực ra steak là một miếng cắt của thịt thôi chứ không phải là gì đặc biệt. Chủ yếu là cắt từ thịt lưng bò (Porter house steak), vì lưng bò là cơ ít chuyển động nên thịt mềm. Nói tới Úc thì chắc ai cũng biết bò Úc ngon hàng đầu thế giới, đứng ngang với bò Kobe được vỗ bằng bia đen. Bò Úc thịt mềm mại, vị lại ngon, đậm đà, chất lượng dinh dưỡng trong thịt lại cao. Miếng thịt bò Úc nhìn là đã thấy khác, màu thịt sẫm, đỏ sậm chứ không như bò Việt Nam có màu đỏ hơi tươi hơn. 

Thịt bò Úc vẫn mắc ngay trên đất Úc. Giá thành tùy vào loại thịt, độ mỡ, miếng cắt. Giá cao nhất là phần Fillet bò, giá tầm AUD 22-23 (và có thể cao hơn nữa)/ kg, và kế đến là thịt lưng. Nhưng dù gì thì cũng thật đáng cho 1 miếng bò ngon.

Từ hồi ở Việt Nam mình đã ngạc nhiên khi Việt Nam mình làm "bò bít-tết" rất là ngộ. Miếng steak cơ bản nhỏ nhất phải to bằng bàn tay người lớn, độ dày có thể từ 1-2cm. Có nhiều chỗ ở VN rất "dễ thương" khi bán bò lúc lắc hay bò né mà la lớn rằng là "bò bít-tết". Thêm nữa cách đây chừng nửa năm, mình vô tình đọc trên kenh14 về 1 quán ăn "Tây" giá rẻ ở Sài Gòn. Sau khi click link và nhìn tấm hình thì mình dội ngay lập tức khi thấy đĩa bò steak nhìn như luộc, trong 1 cái đĩa có 1 mớ khoai tây chiên kế bên và hầu như bị "dìm hàng" trong bao nhiêu là nước sốt thịt. Đây là 1 điều cơ bản của nấu ăn phương Tây: không rưới sốt lên hơn 30% phần thịt và hoàn toàn không có cái kiểu đổ nước sốt "khuyến mãi mua 1 tặng 10" như thế.

Bởi cách mình làm steak ở đây là cách làm steak đúng kiểu Tây chứ không phải kiểu nửa mùa mà nhiều quán và kể cả nhà hàng VN vẫn làm mà luôn quảng cáo là món Tây. Xin lỗi vì hơi bức xúc nhưng là 1 đầu bếp thì những việc như thế giống như sỉ nhục nghề nghiệp của mình. 

Thôi bỏ qua phần bức xúc và nhào vào món steak này. Đây là version đơn giản chỉ thực hiện trong chừng 20 phút - nửa tiếng.

Nguyên liệu: (1 phần)

- 1 miếng steak lưng bò khoảng 100-120gm, độ dày chừng 1.5 -2cm

- Muối

- Tiêu

- Bơ (lạt)

- Tỏi

- Rượu đỏ

- 1 củ khoai tây to chừng nửa nắm tay

- Kem tươi

- Dầu olive

Cách làm:

Bạn có thể mua 2-5 kg thịt lưng bò chưa cắt về nhà làm cũng được (cho cả nhà ăn). Đầu tiên là dùng dao bén cắt hết tất cả các phần mỡ, gân khỏi miếng thịt bò. Sau đó thái ra thành những miếng steak có độ dày chừng 2 cm là đẹp.

Lưu ý là cách mình làm ở đây khi làm xong thịt bò sẽ chín ở độ rare - medium rare. Nghĩa là bên trong thịt cắt ra sẽ sẽ còn sống 1 chút. Việt Nam ta thường nấu là cho chín tới nhưng như vậy thịt sẽ dai, nước thịt cũng ra hết, đôi khi bị khô. Ăn như vậy sẽ không ngon nữa. Steak tiêu chuẩn là medium rare - nghĩa là bên trong thịt còn hơi đỏ chưa chín, nhưng mình lại thích rare - còn sống nhiều hơn.

Thịt steak không ướp trước vài tiếng như xào thịt nhé. Chỉ ướp ngay trước khi nấu. Lấy 1 cái tô cho vào 1 muỗng canh dầu olive, 1 nhúm muối, 1 nhúm tiêu. và khuấy đều, đây là phần dầu để ướp thịt. Ngay trước khi cho thịt vào chảo thì nhúng qua tô dầu này và nên dùng tay xoa cho muối và tiêu đều 2 mặt thịt.

Khoai tây gọt vỏ hết. Để nấu nhanh bạn có thể cắt củ khoai tây làm tư hay tám là tùy. Cho khoai tây vào xoong nước lạnh với 1 nhúm muối và nấu chín. Nhớ là phải dùng nước lạnh, bởi vì dùng nước nóng, khoai sẽ bở ra hết khi nấu. Khoai chín khi bạn dùng tăm hoặc muỗi dao đâm vào thấy mềm. Lúc này vớt khoai ra cho ra tô, dùng dụng cụ nghiền khoai hoặc muỗng hay nĩa nghiền nát ra. Sau đó cho 1 muồng cà phê bơ thỏi, 1 muỗng canh kem tươi, 1 nhúm muối và trộn đều lại. Để tô khooai tây nghiền sang bên, khi nào steak sẵn sàng thì cho vào microwave chừng 20-30 giây là khoai sẽ nóng lại ngay, nhớ bọc bằng cling wrap để khỏi dơ lò.

Lấy 2-3 tép tỏi đập dập, lột vỏ và băm cho nhuyễn.

Bắt chảo lên bếp, cho vào 1 muỗng dầu olive và để lửa lớn. Khi thấy dầu bắt đầu nóng, đừng đợi dầu sôi nhé, chỉ vừa nóng, cho và 1/2 muỗng canh bơ thỏi. Lúc này bơ sẽ chảy và chảo sẽ nóng lên nhanh vì vẫn để lửa lớn. Lúc này dùng kẹp gắp miếng steak cho lên chảo, cách mình làm là cho miếng ngay trên miếng bơ đang chảy, lúc này thịt sẽ hút vào mùi thơm và béo của bơ. Sau chừng 1 phút thì trở thịt và chờ thêm 1 phút nữa. Lúc này 2 mặt thịt đã nâu đều và đẹp, bạn dùng kẹp nhấn vào giữa miếng steak thì thấy còn mềm, dùng kẹp gắp miếng steak ra để trên thớt và cho thịt nghỉ chừng 30 giây đến 1 phút, nếu bạn cắt thịt ngay thì nước thịt sẽ chảy đi hết.

Khi đang cho thịt nghỉ thì làm sốt. Trong chảo vừa làm seak, không tắt lửa, cho vào chảo chừng 1 muỗng canh rượu đỏ vào. Lúc này chảo sẽ nghe xèo lên 1 tiếng và có thể bốc lửa nên phải cẩn thận nhé. Cho rượu đỏ vào là để nước thịt dính chảo bị bốc lên hết và mùi sốt thêm thơm ngon. Lúc này vặn lửa nhỏ liêu riêu, lại cho vào 1 muỗng canh bơ thỏi và tỏi băm nhuyễn. Trong 30 giây đến 1 phút, nước sốt sẽ sệt lại, trong khi đó tỏi băm sẽ phi vàng đều rất ngon và thơm, lại còn dậy mùi thơm và béo của bơ, mùi thơm của rượu đỏ, rất ngon. Nếu bạn không thích ăn tỏi thì không cần dùng tỏi. 

Khoai tây nghiền bỏ microwave cho nóng rồi cho ra đĩa. Thái xéo miếng steak, bạn cũng có thể để nguyên miếng nhưng mình chủ trương ăn cho tiện nên cắt luôn đẹp nhất. Xếp thịt cạnh khoai, rưới nước sốt thịt lên trên. Theo cách mình làm, miếng sốt thịt sẽ sền sệt và đặc lại chừng còn chừng 1/2 -3/5 muỗng canh, là vừa đẹp cho đĩa steak.

P/s: đang (canh) me món giò sống, chắc phải đi mua thịt heo về làm giò. Làm giò sống có thể làm mọc để đi chung với bún mọc, cũng có thể quấn lại với lá chuối (không có thì dùng cling warp) đem luộc thành chả lụa (giò lụa), hoặc cho thêm quế thành chả quế, chả chiên, ngon lắm. Hẹn lần sau nhé món Việt Nam!!!

Giờ thì enjoy món Tây nhé!

Bánh cá ngừ đơn giản

Món hôm nay là bánh cá ngừ đơn giản (Simple Tuna cake). Lý do có thêm chữ đơn giản là vì thường làm những món này cần dùng cá tươi fillet, trong khi đó nhiều người thứ 1 không biết làm cá, thứ 2 không biết chọn cá tươi nên món sắp tới sẽ thật sự đơn giản hóa việc chọn lọc này. Ngoài ra nữa là để món cá thật ngon thì người ta còn cho vào khá nhiều loại hương liệu và gia vị khác nhau mà nhiều khi không thể tìm được (như ở VN chẳng hạn), món bánh cá của mình chỉ dùng vài loại rau cỏ đơn giản mà VN cũng có thể tìm ra. Món bánh cá ngừ này được đi chung với sốt bơ chanh (lemon butter sauce) và rau chân vịt. Một lý do cuối cùng là chỉ cần bỏ ra 10 phút chuẩn bị và chưa đến 15 phút nấu thì đã có ngay 1 món ăn cho bữa tối.

Bây giờ phải đi chợ nào:

Nguyên liệu (cho 2 bánh cá - 1 người ăn)

- 100 gr cá ngừ hộp (đấy, không cần làm cá nhé)

- Lá thì là

- Ngò (rau mùi) hoặc ngò tây/ mùi tây (parsley)

- 1 trái ớt (optional)

- 1 trái chanh

- 1 quả trứng gà

- 3 muỗng (thìa) canh vụn bánh mì, nếu không có có thể thay bằng cơm nguội, nếu bạn nào siêng năng thì có thể dùng khoai tây (tất nhiên là đã luộc), khoai tây là lựa chọn số 1 nhé, nhưng vì là món đơn giản nên dùng vụn bánh mì (bread crumb) hoặc cơm nguội là tốt nhất

- Dầu olive (optional)

- Rau chân vịt (spinach)

- Bơ

- Muối, tiêu

Nào, cùng vào bếp. 

Lá thì là và ngò rửa sạch rồi bằm nhỏ. Với lượng cá này chúng ta chỉ dùng 2/3 - 1 muỗng canh hỗn hợp thì là và ngò băm thôi, nên các bạn đừng băm nhiều quá rồi không ăn thì uổng.

Ớt trái bằm ra, cũng chỉ lấy nửa muỗng cà phê, ai thích ăn cay thì cho cả trái. (ở trên hình mình không dùng)

Cá hộp chắt nước rồi cho vào tô. Sau đó cho các nguyên liệu: lá thì là, ngò, ớt, trứng gà, vụn bánh mì (hoặc cơm nguội), 1 muỗng cà phê nước cốt chanh, 1 muỗng cà phê dầu olive (optional). Nêm nếm với muối, tiêu (có thể dùng nước mắm)

Dùng tay trộn đều hỗn hợp, nếu thấy hỗn hợp còn ướt thì cho thêm vụn bánh mì cho đến khi đủ khô để nặn hình. Lại dùng tay nắn ra 2 bánh cá.

Chiên bánh cá đến khi vàng đều 2 mặt. Nếu không muốn chiên nhiều vì sợ dầu thì có thể dùng lò nướng, chỉ chiên sơ 2 mặt bánh cá cho vàng rồi cho vào lò nướng trong 5 phút. Vậy là xong bánh cá nhé.

Làm sốt nào: vắt chanh ra nước cốt rồi cho vào 1 nồi nhỏ, nấu cho nóng lên bằng lửa nhỏ liêu riêu. Cho bơ vào nồi. Nhớ là mỗi lần chỉ cho vào 1 thỏi nhỏ bàng thỏi đường uống trà. Vừa thả bơ vào vừa khuấy, tiếp tục cho bơ vào đến khi sốt đặc lại. Độ đặc của sốt tiêu chuẩn không phải đặc như ketchup hay mayonnaise mà hơi lỏng hơn 1 chút nhưng lại đặc đủ để không chảy lan ra trên đĩa. Nêm nếm cho vừa ăn.

Bước cuối là xào xơ rau chân vịt và cho ra đĩa thôi. Nhớ là rau chân vịt rất mau chín, chỉ khoảng 30 giây thôi. Bởi vậy không cần phải để chảo nóng. Cho vào chảo rau 1 ít bơ sẽ làm món rau ngon hơn và bóng hơn. Nhớ chỉ xào xơ rau trong 30 giây là chín.

Trên đĩa, đầu tiên cho rau chân vịt lên làm thành đế, đặt bánh cá lên trên, rưới sốt bơ chanh lên và trang trí bằng vài nhánh rau cỏ cho đẹp. Vậy là xong. Mình đã bấm đồng hồ tính giờ, tính cả thời gian rửa chén bát khoảng chừng 30 phút là xong. Chúc mọi người ngon miệng.

Nhắn nhỏ: ai ngại làm sốt thì chỉ cần dùng nước cốt chanh cũng được (lại đơn giản hơn rồi!)