Ký lục không thịt: Miến măng chua cay với chả cá chiên

Dạo này răng rất đau nên không có khả năng nhai thịt, hơn nữa lại thấy thiếu sức, không muốn ăn những thứ có vị nhiều đạm, vì cứ thấy nhẫn nhẫn, không nuốt nỗi. Thế là chàng ta lục đục tìm lại sách vở, quả là hôm đi Singapore có dzớt 1 cuốn sách nhỏ gồm 21 món ăn chay của người Hoa, chỉ là những món này cần có chút dược liệu, mà những thứ này nếu mua lẻ khá mắc, còn nếu mua sỉ trong tiệm thì cũng không rẻ, chất lượng không cao, mà không biết đến khi nào mới sử dụng hết. 

Thế là lại đổi hướng, tìm tòi lại ký ức về những món ăn ngon của VN, hoàn toàn không phức tạp nhưng lại thanh đạm, dễ tiêu hóa. Những món ăn chay kiểu VN thì hoàn toàn không có thực phẩm từ động vật, nhưng với tình trạng Melbourne đang vào mùa thu đông, rau cải đắt đỏ mà chủng loại cũng rất ít nên truyền kỳ này sẽ chỉ không bỏ thịt vào (gồm thịt bò, heo, cừu, gà) mà chỉ sử dụng rau, trứng và hải sản. Hải sản cũng chia loại: cá sông hay cá biển sống trên mặt biển có tính thanh mát, cua lại có tính hàn, những loại cá biển sâu lại có nhiều mỡ, tôm, cua, mực lại có rất nhiều cholesterol nên phải tùy vào cơ thể mà nấu.

Bắt đầu Ký lục không thịt là món Miến măng chua cay với chả cá chiên.

Mình vốn rất thích 2 món bún mọc và bún thang của người Bắc, nhất là tình yêu lớn với các loại chả và giò (chả lụa, giò thủ, chả quế, chả chiên,...), nhất là mọc. Nhưng mọc làm bằng thịt heo và mộc nhĩ, vì là truyền kì không thịt nên dùng mộc nhĩ và chả cá thay thế. Dạo này lại có cảm giác biến ăn + thời tiết đang chuyển sang thu đông, lành lạnh rất dễ cảm nên vị chua cay là hợp nhất. Vị chua kích thích bao tử, vị cay ấm vừa sẽ giúp cơ thể ấm hơn, phòng ngừa phong hàn, trong thành phần có chút tỏi, tỏi bảo vệ tì vị tốt, tốt cho người có bao tử không tốt như mình, mùi tỏi phi lại rất thơm, chỉ cần không dùng nhiều dầu, sẽ có khả năng kích thích vị giác tốt. Vậy nên mới làm món Miến chua cay này cho người biếng ăn và phòng phong hàn.

Nguyên liệu (cho 1 người ăn):

- 1 muỗng canh mộc nhĩ (nấm mèo) thái chỉ

- 1 muỗng cà phê nước me (có thể thay bằng nước chanh nếu không có)

- 1 trái trứng gà

- 1 trái cà chua

- 1 tép tỏi

- 1 muỗng canh măng

- Miến sợi

- Tom-yum paste (loại paste hoặc sốt dùng nấu lẩu thái)

- Thì là

- Hành lá

- Chả cá chiên

Cách thực hiện:

Đây là pihên bản nhanh gọn, có thể nấu trong vòng 15-20 phút.

Nếu là mộc nhĩ khô thì phải ngâm trong nước ấm cho nở và mềm ra, các loại nấm khô khi ngâm có thể nở lớn gấp vài lần nên phải lưu ý không ngâm quá nhiều.

Nước me có thể mua loại trong chai, nếu không có thể pha me cục (bán ở chợ, dùng nấu canh chua) pha với nước nóng, chua bao nhiêu là tùy khẩu vị. Dùng nước chanh thì vị chua có phần gắt hơn nên cũng cần lưu ý nêm nếm.

Trứng gà đánh tan, nêm với muối. Trứng nêm với muối khi chiên sẽ ra màu vàng tươi, đẹp hơn là với nước tương hay nước mắm (như nhiều nhà thường làm). Dùng chảo to tráng trứng cho thật mỏng rồi cho ra đĩa cho nguội, sau đó thái chỉ.

Miến sợi tùy loại, có loại ngâm nước cho mềm rồi nấu hoặc nấu ngay. Sau khi nấu mềm xả qua nước lạnh.

Măng có thể là loại măng tươi hoặc loại đã nấu và cắt miếng (hình như VN giờ cũng có loại này). Măng tươi đem nấu chín sau đó thái miếng bản vừa ăn, thái càng mỏng thì càng ngon.

Thì là rửa sạch, lặt lá. Hành lá cắt khúc nhỏ. Tỏi băm nhỏ. Cà chua thái vừa ăn (ở đây mình thái chừng 1cm).

Trong nồi, cho chút dầu vào, để lửa vừa. Cho cà chua vào xào. Nên lắc nồi và ít đảo để cà chua đừng nát. 

Khi thấy cà chua hơi mềm, cho tỏi vào đảo. Sau đó cho 1 muỗng canh tom-yum paste, mộc nhĩ và măng vào đảo đều. Cho vào khoảng 2/3 tô nước (dùng tô sẽ ăn miến). Cho vào nước me. Nấu cho sôi lên, sau đó nêm nếm vừa ăn. Tom-yum paste vốn chua cay nhưng độ cay và vị chua không nhiều. Nếu bạn thích ăn cay, có thể cho thêm ớt và xả bằm cùng với tỏi. 

Chả cá chiên (cách làm hẹn lần sau) không cần chiên lại nếu mua tại tiệm, có thể cho vào microwave khoảng 45 giây cho nóng. Sau đó thái lát.

Miến trụng qua nước sôi, cho vào tô. Chan nước lèo vào. Rắc trứng thái chỉ, hành lá, thì là và vài lát chả cá lên trên. 

Nước lèo chua cay rất kích thích vị giác nhưng nếu quá chua có thể làm lở loét bao tử nếu ăn nhiều và trong thời gian dài, miến cũng là thực phẩm thanh mát, không no lâu, nên có thể cho thêm nhiều thứ như chả cá, nấm (các loại chả và giò nếu bạn thích).

Chúc mọi người ngon miệng :)

Bánh lọt thịt heo bằm và nồi nước lèo cấp tốc

Hôm nay dừng những dòng bút ký, tùy bút linh tinh lại bằng 1 món ăn nhanh quê hương nhé. 

Hôm nay mình làm bánh lọt nhé. Chắc mọi người thường nghe bánh lọt thì sẽ nghĩ đến món chè bánh lọt, bánh lọt nước dừa, bánh lọt đậu xanh, toàn là món ngọt không, nhưng thật ra bánh lọt còn là món mặn nữa cơ. Lúc nãy mình đi hỏi vài người bạn cũng hay ăn uống nhưng không ai biết bánh lọt mặn cả. Sau khi search trên google thì chỉ vỏn vẹn 1 công thức bánh lọt giò heo và 1 bài báo viết về món bánh lọt giò heo ở Cà Mau.

Bánh lọt thì làm bằng bột gạo nhé, ăn cũng khá giống bánh canh, cũng ăn với nước lèo, thịt nạc, thịt bằm, thịt giò heo như bánh canh. Không biết cái tên bánh lọt từ đâu ra, vì làm bánh thì sợi bánh lọt ra khỏi khuôn hay là vì cọng bánh ngắn bằng ngón tay, lại trơn tuột nên lọt thẳng vào bụng khi ăn. Nhưng món bánh lọt mặn là món ăn dân dã của miền Tây, mà phải đến từ miệt Cần Thơ xuống Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau người ta mới được thưởng thức.

Cọng bánh lọt

Hồi còn ở Việt Nam, ba má thích ăn bánh lọt, mà ở Sài Gòn chắc chỉ có chợ Sài Gòn (Bến Thành) mới có, mà không biết là do không ngon hay ít mà cứ mỗi lần về quê là mang lên 2-3 kg bánh lọt để tủ lạnh ăn trong tuần. Sang đến xứ người, hôm nay đi chợ, thấy có bịch đề chữ "Bánh Lọt", tự dưng thèm ăn nên mua 1 bịch về nấu để nhớ cái hương vị quê hương. 

Bánh lọt ở Việt Nam cũng như bánh canh, bún, v.v. đều là tươi nên trong bánh có vị chua đặt trưng. Sang đây, các loại ấy đều cho vào tủ lạnh cả nên cái vị chua đó đã không còn nữa rồi, cái cảm giác chua nhè nhẹ trong miệng đã không còn. Bún tươi, bánh phở tươi ở Úc này vẫn có đấy chứ, nhưng có lẽ người Việt Nam đã xa quê hương quá lâu, đã quên rồi cái vị chua chua đặc trưng ấy, nên chẳng mấy người còn thích nữa. Đến nỗi khi về Việt Nam thăm quê, đã có người khong thể chịu được cái vị chua chua ấy. Có phải chăng đây là 1 sự mất mát trong việc lưu giữ và truyền bá ẩm thực Việt Nam?

Thôi thì dành sự suy tư ấy cho 1 bài viết khác. Bài viết hôm nay còn giới thiệu với mọi người 1 món nước lèo cấp tốc của mình (nói chứ bao nhiêu người làm chứ có phải riêng mình đâu). Vì mình đã quen cái cách nấu ăn của phương Tây nên đã không còn thích sử dụng các thể loại hạt nêm, bột ngọt, tuy đôi khi mình vẫn dùng nhưng mình luôn muốn sử dụng nguyên liệu tươi ngon nhất bằng cách hầm xương lấy nước dùng. Nói thì nói thế nhưng đâu phải lúc nào cũng có thời gian mà hầm xương nấu canh nấu súp, ở nước ngoài này đôi lúc không có xương heo, Tây thì ít khi làm súp heo nên chỉ có chợ Việt Nam mới có bán. 

Cách nấu này còn dành cho những bạn ít nấu ăn, thích làm nhanh. Nguyên liệu gồm:

- Thịt heo bằm

- Hành lá

- Tiêu

- Muối

- Đường

- Cà rốt

- Củ cải trắng

- Gừng

- Hành tím (Shallot chứ không phải red onion)

- Đường

- Nước mắm ngon

Bắt nồi nước lên bếp nấu cho sôi. Trong đó đem thịt bằm ướp với tiêu, nước mắm và chút đường, sau đó trộn chung với đầu hành trắng và ướp trong vài phút.

Cà rốt và củ cải trắng nếu bạn thích ăn thì bào vỏ, tỉa hoa tỉa bông gì đó, sau đó cắt khoanh dày chừng 5-7 mm. Nhớ là cà rốt và củ cải càng nấu thì càng mềm, nồi súp này chỉ nấu trong vòng chưa đến 15- 20 phút nên nếu cắt quá dày thì chưa mềm, cắt mỏng quá thì lại quá mềm.

Hành tím lột vỏ rồi cắt làm tư.

Khi nước sôi rồi thì bắt đầu cho thịt bằm vào. Có 2 cách, cách đầu là pha thịt bằm với 1 ít nước cho loãng rồi cho vào nồi nước, cách này thì thịt bằm sẽ không vón cục lại, sẽ loãng ra. cách thứ 2 là cách mình thích vì trước giờ má nấu đều làm như vầy, đó là dùng muỗng múc từng phần thịt cho vào nồi, cách này thịt sẽ vón cục lại nhưng chính cái vón cục lại là cái mình thích hơn cả. 

Có nhiều người bảo là nên xào xơ thịt trước khi cho nước sôi vào thì thịt sẽ không vón cục và ngon nhưng mình thấy không cần thiết, Chỉ cần làm theo cách 1 là sẽ có được món súp mà thịt nạc loãng ra. Vì nếu xào xơ thì dưới đáy nồi ít nhiều sẽ có dầu , mà trong thịt heo đã có sẵn mỡ rồi, không cần phải thêm dầu chi nữa cho món súp đầy ván.

Thịt bằm thả vào nước sôi sẽ mau chóng chín và nổi lên, lúc này nếu có bọt thì bạn dùng vá múc canh hớt bọt ra, sau đó cho củ cải, cà rốt và hành tím vào, nấu cho sôi lên lại rồi hạ lửa cho nồi canh súp sôi liêu riêu. Nhớ là thịt đã chín, cà rốt và củ cải cũng chính rất nhanh, lúc này nước thịt, nước từ củ cải và cà rốt sẽ làm ngọt nồi súp. Lúc này nêm nếm với nước mắm, muối và chút đường để nồi súp được vừa miệng. Khi nếm nếm xong thì có thể tắt bếp.

Để làm hành phi, bạn thái mỏng hành tím. Bắt chảo dầu lửa nhỏ, dầu vừa nóng thì thả hành vào phi đến khi hành vừa hơi chuyển vàng thì lập tức tắt bếp, lúc này dầu nóng sẽ tiếp tục làm chín hành. Khi thấy màu hơi vàng đậm 1 chút thfi lập tức vớt ra đĩa có lót giấy thấm dầu.

Bánh lọt mọi người đem về trụng với nước sôi, sau đó đổ ra rổ, xả lại bằng nước lạnh. Khi ăn thì cho bánh lọt vào tô. Chán nước súp với thịt nạc vào, cho lên mặt chút hành lá, hành phi, tiêu, nặn lát chanh, nêm nếm với nước mắm sống và ướt hiểm cắt lát.

Nước súp tuy không đủ đậm đà như nấu bằng xương ống nhưng cũng đủ để làm ấm lòng người xa xứ và đủ hài lòng trong cuộc sống tất bật quay cuồng, khi mà thời gian không chờ ai cả.