Heo hầm đậu, giản lược từ món Cassoulet.

Cassoulet là món hầm bỏ lò nổi tiếng của miền Nam nước Pháp gồm 3 nguyên liệu chính: đậu trắng (hơi lớn hơn loại đậu nấu chè và trắng hoàn toàn), xúc xích heo (làm từ thịt heo THẬT chứ không phải hot dog hay xúc xích Vissan) và thịt vịt. Có nhiều cách nấu nhưng nói chung đây là món hầm khá đặc và là món ăn "nặng" (nhiều thịt, sốt đặc). Bản giản lược này không có thịt vịt vì vịt khá đắt :( và dùng thịt ba chỉ chứ không phải xúc xích, và nói chung là tiết kiệm được thời gian so với món nguyên bản.

Cho 4-5 người ăn:

- 1 kg thịt ba chỉ (thịt đùi ít mỡ) cắt khúc 2cm

- 1 củ hành tây lớn thái hạt lựu

- 4 tép tỏi giã nát

- 3 củ cà rốt cắt khúc 2 cm

- 5-800 gr đậu (đã nấu)

- 500 gr cà chua thái nhỏ

- Lá nguyệt quế (bay leaf) và cỏ xạ hương (thyme)

- Mỡ vịt

Chiên sơ thịt heo với 1 muỗng canh mỡ thịt, vớt ra. Cho hành tây và tỏi vào, lửa nhỏ cho đến khi hành mềm. Cho 2 lá nguyệt quế và vài nhánh xạ hương vào đảo. Cho lại thịt vào. Cho vào 1.5l nước lạnh, cà chua và cà rốt vào. Nấu cho sôi lên, hạ lửa nhỏ, vớt hết bọt. Đậy nắp và để lửa nhỏ trong 2 tiếng đồng hồ hay cho đến khi cà rốt hơi mềm. Mở nắp nồi và tiếp tục nấu cho đến khi nước hơi sánh lại. Cho đậu vào nấu thêm 5 phút. Cho thêm vào 2 muỗng canh raw hoặc brown sugar (đường nâu?), 1-2 muỗng cà phê muối. Nêm nếm và tắt bếp.

Rắc trên mặt vài lá ngò tây (parsley, nguyên lá hoặc băm) trước khi ăn. Theo nguyên bản sẽ phải rải lên trên một lớp vụn bánh mì thật mịn và đút lò cho đến khi bề mặt vàng rụm nhưng nếu không có điều kiện, đơn giản là dùng với bánh mì nướng giòn. Có thể dùng loại baguette cắt lát mỏng nướng khô trên chảo hoặc trong toaster :D

Baker D.Chirico

Có những hoài niệm. Hoài niệm về những sớm mai lăng xăng chạy đi mua raisin bread. Khi đó, chỉ thấy thơm lừng mùi bánh mì mới nướng, mùi cà phê mới rang xộc vào mũi. Và đập vào mắt là dòng người nối đuôi rồng rắn xếp hàng chờ mua bánh và cà phê sáng. 

Xếp đầy trong tủ kính nào là những pies, tarts, meringues, cookies, muesli bars, turkish delights,... Tất cả đều bé xinh đến nỗi mua rồi cũng không dám ăn, chỉ ngắm rồi nâng niu tựa đoá hoa mận chớm nở mùa xuân còn đẫm sương đêm lung linh, nhỏ bé và mỏng manh đến nỗi dường như chỉ chạm vào cũng vỡ tan. 

Khoảnh khắc thanh bình trong ngày mới. 

Nên đôi khi nông nỗi, mình muốn đặt tên tiệm là Baker D.Chirico nhưng rồi lại thôi. Vì chắc chắn 1 điều là mình không đủ sức trả tiền phạt vì xâm phạm bản quyền :(

The Moat - mưa thu

Lúp xúp những chiếc ô

Ôi người trên phố

Gió từng cơn lạnh ngắc

Rắc rắc những hạt mưa thu

Buốt!

Hôm nay mưa thu lất phất bay cả ngày khiến thời tiết lạnh hẳn đi. Những cây phong vốn đang đổi màu và rũ lá trông càng xơ xác hơn trong cơn mưa mùa thu lạnh lẽo. Trạm tàu điện đông kịt người co mình trong chiếc áo ấm dày cộm, xoa 2 tay vào nhau tìm hơi ấm trong cái giá rét của cơn mưa sớm.

8 độ C

Trên phố lúp xúp những chiếc ô, nhiều nhất là màu đen, ngoài ra những đốm đỏ, xanh và cầu vồng lác đác tô điểm thêm cho dòng người xám xịt đang di chuyển. Ai cũng cố gắng bước thật nhanh cho đến nơi làm hoặc trường học. Nhịp độ hối hả gấp mấy lần thường ngày. Ở ngã tư đường, những người chờ đèn run lập cập lẩy bẩy, hơi thở của họ tỏa ra làn hơi nước (mà tôi cứ hay gọi là khói) trắng xóa cả khuôn mặt. Những cập tình nhân thì ôm dính lấy nhau, truyền hơi ấm cho nhau trong cơn gió buốt.

The Moat

Dự định đi The Moat đã lâu rồi, từ trước khi về Việt Nam cơ. Lúc ấy trong lớp có mời một vị khách đến thuyết trình, ông này là một người tổ chức event và làm decor cho nhà hàng rất có tiếng. Và một trong những tác phẩm của ông là quán cafe & bar The Moat: Basement, 176 Little Lonsdale St, Melbourne

(beneath the State Library of Victoria)

Quán này nằm dưới tầng hầm của thư viện bang Victoria, nằm ngay ở khu vực sầm uất nhất Melbourne, tôi đã đi ngang bao nhiêu lần rồi mà chưa bao giờ để ý tới. Có lẽ vì trên mặt đất chỉn có 1 cái hàng rào và tấm bảng đen ghi phấn trắng tên quán, dẫn vào triền dốc thoai thoải và những bậc tam cấp, vào bên dưới tầng hầm mới là cơ ngơi của quán, nên hầu như tránh khỏi những cặp mắt hối hả tìm kiếm một bữa ăn nhanh. 

Thông thường khoảnh sân trống thò ra trên mặt đất của quán có đặt vài chiếc bàn gỗ và ghế mây, dưới đất trải thảm cỏ nhân tạo, nhưng vì cơn mưa sáng nay nên tất cả đều phủ một lớp nước long lanh trong cái nắng hiếm hoi khi mây đen thưa thớt. Bước vào bên trong quán, không khí ấm hẳn lên do hệ thống ống sưởi. Màu sắc của quán chủ đạo là màu đỏ, gỗ và nâu nên không khí ấm áp hẳn lên, bỏ lại vẻ xù xì thô ráp trên mặt đá xám lạnh của thư viện bang bên ngoài. Chiếm phần lớp là quầy bar và bếp, còn lại là những chiếc bàn 2 người hoặc những dãy ghế sofa kê sát vào tường màu đỏ thẫm. Trên trần quầy bar là hình vẽ một tách cà phê nghi ngút khói trên nên trắng. Ánh sáng trong quán là ánh sáng vàng, tuy vậy rất sáng, có pha chút trắng, không phải là màu vàng lu lu của bóng dây tóc mà lại ấm áp như ánh nắng đang lấp ló sau lớp mây đen bên ngoài.

Vì quán đã có booking đầy nên tôi bị xô dạt về một chiếc bàn nhỏ trên hành lang, đối diện quầy bar. 2 cô tiếp viên cũng lăng xăng chạy đầu này đầu nọ, chỉ kịp cho mình order một ly Latte. Cà phê nóng hổi nghi ngút khói đựng trong ly thủy tinh thật là một sự cám dỗ tột bật trong một ngày mưa thu. Vừa nhâm nhi ly cà phê vừa đọc Bánh mì thơm và cà phê đắng của Ngô Thị Giáng Uyên một lát thì thấy đói nên dù đang trong thời kỳ thắt lưng buộc bụng để mua sách (!) cũng phải gọi món cừu hầm. 

Ẩm thực Úc không có đặc trưng lớn, đặc trưng lớn nhất là một chế độ ăn nhiều thịt và ít rau. Từ giữa thế kỷ trước, khi các dân tộc khắp nên trên thế giới đến Úc sinh sông do di cư lẫn tị nạn, ẩm thực Úc đã pha trộn những sắc thái khác nhau trên thế giới. Sắc thái ẩm thực ảnh hưởng lớn nhất tới Úc châu là từ Âu châu. Sau một thời gian lớn, những màu sắc ẩm thực khác bắt đầu hòa vào dòng chảy ẩm thực Úc châu với những thời điểm vượt trội, ví dụ như ẩm thực của người Hoa với món mì, ẩm thực Ấn với cà ri, Ý với pasta, Hy Lạp với soulavki, yoghurt, Nhật Bản với sushi, Việt Nam với chả giò và các món cuốn,... Ngọn gió ẩm thực mới nhất đang phủ trùm những quán ăn của Úc và nhất là Melbourne mang hương vị Trung Đông với các món cừu và gia vị hăng hắc. 

Món cừu hầm này mang hơi hướm Trung Đông pha nét châu Âu, được ăn kèm với món salad quinoa, yoghurt Hy Lạp đậm mùi mật ong, toit nướng và món bánh mì dẹt (thật ra có vẻ giống loại dùng làm mấy món wrap). Cái vị nóng hổi của cừu hầm, dai dai của bánh mì, giòn mát của salad và lạnh ngọt của yoghurt, cắn vào một miếng thật là muốn bay lên mây xanh. Vài miếng cừu kẹp bánh, lại nhâm nhí nguộm cà phê đắng nóng hổi, thật là mỹ vị cho một ngày mưa gió lạnh teo.

Giá của bữa ăn là $33.2. Thế nào cũng có nhiều người bảo "Sao mắc thế?" Nhưng một bữa ngon miệng đáng đồng tiền bát gạo, hơn nữa đây là giá bình thường của một quán cà phê ở Melbourne này rồi. Nếu rẻ hơn, chỉ có những tiệm Take away và các quán bình dân mà thôi. Mà chất lượng của những quán này thì phải gọi là trời ơi đất hỡi, tìm ra một quán ngon như mò kim đáy bể. Nhiều bạn sang đây du học và làm việc, nhìn thấy giá tiền của những bữa ăn kiểu này đều lắ đầu lè lưỡi và phán: "Thôi về ăn phở VN cho lành, rẻ mà ngon hơn." Tôi không hiểu cái ý niệm về rẻ mà ngon của các bạn thế nào nhưng với tôi: tiền nào thì của đó. Hơn nữa đang sống trên xứ người, chả lẽ cứ mãi chui rúc "đoàn kết" trong cộng đồng mãi? Đến nỗi khi về VN, nhiều bạn cũng không biết được miếng steak thế nào là ngon, thế nào là dở, mà đấy còn là nhiều người đã học qua khóa nấu ăn chuyên nghiệp đấy nhé. 

Tôi lại lang thang đến hiệu sách Dymock ưa thích nằm trên đường Collin. Hiệu Sách này tuy có hơi mắc hơn 1 vài hiệu sách nhỏ nhưng về độ đầy đủ thì có lẽ không thua nơi nào. Vì hôm qua mới mua hết $160 tiền sách nên tự dặn lòng không mua nữa, đợi tuần sau. Nhưng mà khó khăn làm sao giữa bao nhiều sách về nấu ăn và ẩm thực hay thế này, thế là lại mua cho một quyển rất hay và tiện: "Bread". Còn hay và tiện thế nào thì chờ hôm nào viết một bản đánh giá sách đã nhé. Bây giờ thì sau bữa cơm ngoài quán ngon lành là một bữa tối với nồi canh khoai mỡ đang sôi trên bếp. Thế thì được gọi là cân bằng tây và ta đấy :D

Bồ công anh và Ký lục không thịt: Miến xào

Hoa Bồ Công Anh chẳng liên quan gì đến món miến xào cả, chỉ là muốn ghi lại chút ký ức để sau này không quên mà thôi. 

Hôm qua đi làm về, trời cứ hầm hầm không mưa nhưng lại lạnh, không khí thật bức rức khó chịu. Trên đường về nhà, đi ngang 1 ngõ vắng thì bắt gặp trên bãi cỏ xanh mướt là một đóa Bồ Công Anh. Chàng là người thích chu du tứ hải, hoa Bồ Công Anh đâu phải là lần đầu trông thấy. Ấy vậy mà lần này, thấy hoa Bồ Công Anh trơ trọi giữa một vườn xanh cỏ dại, thấy một chút thích thú lẫn tò mò, như con  mèo nhìn cuộn len. Và con mèo thì sẽ lấy chân khều cuộn len còn chàng thì ngắt đóa hoa Bồ Công Anh lên. Ngắt rồi đột nhiên thấy có lỗi, nhưng dù gì có sinh ắt có diệt, có diệt ắt sẽ lại tái sinh. Gọi là hoa Bồ Công Anh nhưng thật ra đó là khi Bồ Công Anh đã kết hạt và hạt sẽ bay theo gió để phát tán những sự sống mới. 

Ngó dáo dác 

Không có ai

Bứt bông bồ công anh

Chụp cái xoẹt 

Thổi cái phù,

Thấy ngồ ngộ một cách trẻ con

Thôi quay về với chủ đề bản Ký lục không thịt: Miến xào. Dùng đồ thừa từ hôm trước.

Vật liệu:

- Miến
- Trứng thái sợi
- Mộc nhỉ thái sợi
- Cà rốt thái sợi
- Măng thái mỏng
- Hành lá
- Ngò
- Mè rang
- Dầu mè
- Tỏi
- Chả cá lát (hoặc sợi)

Thực hiện:

Tỏi đập dập, băm nhuyễn. 

Chảo nóng, cho Tỏi vào phi cho thơm, cho cà rốt vào xào nhanh. Sau đó cho mộc nhĩ và măng vào đảo.

Cho miếng vào đảo, thêm vào khoảng 1 muỗng dầu mè, 1.5 muỗng nước tương, 1/3 muỗng đường.

Đảo nhanh tay cho miến nóng, thêm trứng và chả cá vào đảo thêm 1 lần, lưu ý không mạnh tay để trứng nát. 

Cuối cùng cho ra tô, rắc lên trên chút trứng thái chỉ, ngò và ít mè rang.

Ký lục không thịt: Miến măng chua cay với chả cá chiên

Dạo này răng rất đau nên không có khả năng nhai thịt, hơn nữa lại thấy thiếu sức, không muốn ăn những thứ có vị nhiều đạm, vì cứ thấy nhẫn nhẫn, không nuốt nỗi. Thế là chàng ta lục đục tìm lại sách vở, quả là hôm đi Singapore có dzớt 1 cuốn sách nhỏ gồm 21 món ăn chay của người Hoa, chỉ là những món này cần có chút dược liệu, mà những thứ này nếu mua lẻ khá mắc, còn nếu mua sỉ trong tiệm thì cũng không rẻ, chất lượng không cao, mà không biết đến khi nào mới sử dụng hết. 

Thế là lại đổi hướng, tìm tòi lại ký ức về những món ăn ngon của VN, hoàn toàn không phức tạp nhưng lại thanh đạm, dễ tiêu hóa. Những món ăn chay kiểu VN thì hoàn toàn không có thực phẩm từ động vật, nhưng với tình trạng Melbourne đang vào mùa thu đông, rau cải đắt đỏ mà chủng loại cũng rất ít nên truyền kỳ này sẽ chỉ không bỏ thịt vào (gồm thịt bò, heo, cừu, gà) mà chỉ sử dụng rau, trứng và hải sản. Hải sản cũng chia loại: cá sông hay cá biển sống trên mặt biển có tính thanh mát, cua lại có tính hàn, những loại cá biển sâu lại có nhiều mỡ, tôm, cua, mực lại có rất nhiều cholesterol nên phải tùy vào cơ thể mà nấu.

Bắt đầu Ký lục không thịt là món Miến măng chua cay với chả cá chiên.

Mình vốn rất thích 2 món bún mọc và bún thang của người Bắc, nhất là tình yêu lớn với các loại chả và giò (chả lụa, giò thủ, chả quế, chả chiên,...), nhất là mọc. Nhưng mọc làm bằng thịt heo và mộc nhĩ, vì là truyền kì không thịt nên dùng mộc nhĩ và chả cá thay thế. Dạo này lại có cảm giác biến ăn + thời tiết đang chuyển sang thu đông, lành lạnh rất dễ cảm nên vị chua cay là hợp nhất. Vị chua kích thích bao tử, vị cay ấm vừa sẽ giúp cơ thể ấm hơn, phòng ngừa phong hàn, trong thành phần có chút tỏi, tỏi bảo vệ tì vị tốt, tốt cho người có bao tử không tốt như mình, mùi tỏi phi lại rất thơm, chỉ cần không dùng nhiều dầu, sẽ có khả năng kích thích vị giác tốt. Vậy nên mới làm món Miến chua cay này cho người biếng ăn và phòng phong hàn.

Nguyên liệu (cho 1 người ăn):

- 1 muỗng canh mộc nhĩ (nấm mèo) thái chỉ

- 1 muỗng cà phê nước me (có thể thay bằng nước chanh nếu không có)

- 1 trái trứng gà

- 1 trái cà chua

- 1 tép tỏi

- 1 muỗng canh măng

- Miến sợi

- Tom-yum paste (loại paste hoặc sốt dùng nấu lẩu thái)

- Thì là

- Hành lá

- Chả cá chiên

Cách thực hiện:

Đây là pihên bản nhanh gọn, có thể nấu trong vòng 15-20 phút.

Nếu là mộc nhĩ khô thì phải ngâm trong nước ấm cho nở và mềm ra, các loại nấm khô khi ngâm có thể nở lớn gấp vài lần nên phải lưu ý không ngâm quá nhiều.

Nước me có thể mua loại trong chai, nếu không có thể pha me cục (bán ở chợ, dùng nấu canh chua) pha với nước nóng, chua bao nhiêu là tùy khẩu vị. Dùng nước chanh thì vị chua có phần gắt hơn nên cũng cần lưu ý nêm nếm.

Trứng gà đánh tan, nêm với muối. Trứng nêm với muối khi chiên sẽ ra màu vàng tươi, đẹp hơn là với nước tương hay nước mắm (như nhiều nhà thường làm). Dùng chảo to tráng trứng cho thật mỏng rồi cho ra đĩa cho nguội, sau đó thái chỉ.

Miến sợi tùy loại, có loại ngâm nước cho mềm rồi nấu hoặc nấu ngay. Sau khi nấu mềm xả qua nước lạnh.

Măng có thể là loại măng tươi hoặc loại đã nấu và cắt miếng (hình như VN giờ cũng có loại này). Măng tươi đem nấu chín sau đó thái miếng bản vừa ăn, thái càng mỏng thì càng ngon.

Thì là rửa sạch, lặt lá. Hành lá cắt khúc nhỏ. Tỏi băm nhỏ. Cà chua thái vừa ăn (ở đây mình thái chừng 1cm).

Trong nồi, cho chút dầu vào, để lửa vừa. Cho cà chua vào xào. Nên lắc nồi và ít đảo để cà chua đừng nát. 

Khi thấy cà chua hơi mềm, cho tỏi vào đảo. Sau đó cho 1 muỗng canh tom-yum paste, mộc nhĩ và măng vào đảo đều. Cho vào khoảng 2/3 tô nước (dùng tô sẽ ăn miến). Cho vào nước me. Nấu cho sôi lên, sau đó nêm nếm vừa ăn. Tom-yum paste vốn chua cay nhưng độ cay và vị chua không nhiều. Nếu bạn thích ăn cay, có thể cho thêm ớt và xả bằm cùng với tỏi. 

Chả cá chiên (cách làm hẹn lần sau) không cần chiên lại nếu mua tại tiệm, có thể cho vào microwave khoảng 45 giây cho nóng. Sau đó thái lát.

Miến trụng qua nước sôi, cho vào tô. Chan nước lèo vào. Rắc trứng thái chỉ, hành lá, thì là và vài lát chả cá lên trên. 

Nước lèo chua cay rất kích thích vị giác nhưng nếu quá chua có thể làm lở loét bao tử nếu ăn nhiều và trong thời gian dài, miến cũng là thực phẩm thanh mát, không no lâu, nên có thể cho thêm nhiều thứ như chả cá, nấm (các loại chả và giò nếu bạn thích).

Chúc mọi người ngon miệng :)