Black Cat Cafe: Khóm kho

Hôm nay người mệt mỏi nên nghỉ nằm nhà, tự dưng lại thèm món ăn dân dã Việt Nam. Quê mình thì ở Bạc Liêu nên nấu ăn có phần ảnh hưởng nhiều của người Tiều. Cách đây 2 tuần ngồi nói chuyện với các cô các chú Việt Nam sang đây đã lâu, nói qua nói lại thì lại nói về món ăn Việt Nam. Ôi bao nhiêu là thứ: nào bánh cuốn, nào bún bò, nào bún nước lèo, bánh pía, bánh xèo, nào phở, nào bánh tằm, bánh lọt. Rồi thì lại nói đến thịt kho hột vịt hay nhiều người gọi là thịt kho tàu. Ngày xưa còn ở Việt Nam, mỗi khi Tết về thì nhà nào cũng phải nấu 1 nồi thịt kho cúng ông bà. Riêng nhà mình, ba là người thích thịt kho nên Tết nào cũng kho 1 nồi to tổ nái vừa ăn vừa cho. Mà trong năm cứ 1-2 tuần lại nấu 1 nồi thịt kho ăn cả tuần. chắc tại vậy mà mình bị ngán thịt kho. Sang đến cá kho thì hồi đó mình rất ngại cá nhiều xương nên chỉ ăn cá thu kho vì ít xương. Tuy nhiên có 1 món kho mình thật sự rất thích.

Lúc còn ở Việt Nam, nhà mình ngoài thanh minh tảo mộ ra còn có 1 bảng ghi các ngày cúng giỗ, kị cơm từng các cụ các ông, các bà và còn nữa là những sở thích ăn uống của mỗi người lúc còn sống. Việt Nam ta có truyền thống nhớ về cội nguồn nên đến ngày cúng giỗ thì thường cúng những gì mà người đã khuất lúc còn sống thích ăn. Món mình thích là món "khóm kho". Món này là món cúng ông cố ngoại, ông rất thích món khóm kho này nên mỗi lần cúng giỗ đều có một nồi be bé khóm kho.

Món khóm kho vừa ngọt, vừa mặn, lại có vị chua chua của khóm, vị thơm của tỏi, vị cay cay của ớt. Ăn món này cực kỳ bắt cơm, không thua gì mắm ruốc thịt heo bằm.

Khóm là tiếng miền nam, có người gọi là dứa, người gọi là thơm, tên tiếng Anh là pineapple. Ở Việt Nam thì toàn trái cây tươi nên khóm tươi nếu lựa được khóm ngon thì vừa ngọt ừa chua, đem kho thì cực kỳ ngon. Ở nước ngoài, thì khóm cũng có đầy, nhưng có điều giá cả đôi lúc không rẻ mà với cuộc sống bộn bề thì đôi khi ít có thời gian để đi chợ mua trái cây tươi. Mà có nhiều người mua về rồi thì lại không biết cắt trái khóm làm sao. Nếu ở Việt Nam thì chỉ cần bảo người bán là họ gọt cho ngay, còn ở Mỹ, ở Úc hay các nước khác (không tính thủ đô tị nạn Cali hen) thì có lẽ dễ dàng nhất là mua khóm trong lon. Khóm lon thì có loại khóm đã cắt thành miếng (pieces) và loại gọt vỏ, bỏ lõi và thái thành những vòng tròn (rings). Bạn có thể dùng loại nào cũng được, nhưng loại ring thì phải cắt ra nên mình mua luôn loại pieces. Mình ở Úc nên lon mua trong Safeway hay Coles. 1 lon giá chỉ $2-$3, trọng lượng 440g, bao gồm cả nước juice. Mình chưa từng cân xem thực tế thì được bao nhiêu gram khóm nhưng ước chừng 300 -350gr khóm.

Một kinh nghiệm nấu ăn khác là khi làm món kho bạn nên sử dụng nồi hoặc tộ bằng đất. Nồi đất, tộ đất có tác dụng giữ nhiệt cao nên sau khi kho xong, tắt bếp rồi mà nồi vẫn còn nóng đến vài chục phút sau. Thêm nữa dùng nồi đất, khi nấu lên món ăn lại có hương vị ngon hơn do mùi của đất sét. Công dụng kế tiếp là khi kho thì phải dùng lửa nhỏ liêu riêu, đất sét không truyền nhiệt nhanh như nồi nhom, nồi inox mà sẽ từ từ giữ nhiệt và từ từ truyền vào món ăn nên món kho nấu ra ngon mà không bị khét. Việc cuối cùng là phong vị. Món kho trong cái tộ đất, nồi đất thì khi lên bàn ăn sẽ bắt mắt và làm người ăn có phong vị chánh tông hơn cái nồi sắt nồi gang.

Lại 1 mẹo khác là những tộ hay nồi đất khi mua từ chợ về phải ngâm trong nước 1 ngày, nếu không khi nấu nồi sẽ nứt và vỡ. Hiện giờ ở Việt Nam lẫn nước ngoài đều có bán loại nồi đất có tráng men màu đen bán lẻ và bán theo bộ (set). Loại nồi này sử dụng rất bền và tốt, lại không cần ngâm nước (vì dù ngâm nước thì có tráng men rồi cũng vậy thôi), hơn nữa dùng để đem lên bàn ăn cũng đẹp mắt, vì dù có cháy đen thì nó cũng là màu đen thui.

Dụng cụ là dùng 1 tộ đất nhỏ dùng kho cá.

Nguyên liệu:

- 1 lon khóm miếng 440g

- 2 muỗng canh dầu ăn

- 2 muỗng canh đường cát

- 31/2 muỗng canh nước mắm

- 1 muỗng cà phê tỏi băm

- 1 trái ớt hiểm

- Nước dừa tươi (hoặc lon)

Cách làm:

Đổ khóm ra khỏi lon, không lấy nước, xả bằng qua bằng nước lạnh.

Bắt tộ đất lên bếp để lửa nhỏ - vừa. Cho dầu ăn và đường vào. Lúc này không khuấy đường mà để dầu sôi tự nhiên. Sau chừng 1 phút dầu nóng lên và sẽ làm đường chảy và ra màu vàng nâu. Nhớ lúc cho đường vào cố gắng cho và giữa, đừng để đường dính trên thành tộ, sẽ bị khét đen. Đây là cách làm nước màu hay nước hàng khi kho thịt hay cá.

Khi đường bắt đầu vàng, chưa chuyển sang nâu, cho ớt hiểm đã cắt nhỏ, tỏi và khóm vào đảo đều. Mình không phải là người ăn cay giỏi nên chỉ 1 trái ớt hiểm, nếu bạn thích ăn cay thì dùng nhiều hơn tùy thích.

Sau khi đảo đều thì lại cho thêm 2 muỗng canh nước mắm vào đảo cho đều.

Sau đó cho nước dừa tươi vào tộ, xăm xắp mặt khóm. Lúc này lại cho vào 1 chút tiêu và 1 1/2 muỗng canh nước mắm. Tăng lửa to trong 1-2 phút cho nước sôi lên sau đó lại vặn lửa nhỏ liêu riêu và nấu trong vòng 1 tiếng cho đến khi nước dừa cạn xuống.

Lúc này bạn có thể rời bếp để đọc 1 tờ báo hay xem một tập phim vì khi đã để lửa thật nhỏ thì nồi khóm phải mất 1 tiếng đồng hồ mới cạn nước. Như thế này thì dân miền Nam có câu là: Giao cho ông Táo coi giùm.

Khóm kho khi nào được là tùy bạn. Có người thích kho vừa, không khô, có người như mình thích ăn khô kẹo (kho quẹt) thì lại để lâu hơn nữa cho đến khi nước sắc lại.

Dọn ra bàn thì lại cắt thêm 1 chút ớt hiểm trên mặt. Ăn món này với cơm trắng thì ngon phải biết!!!!